Dans le régime alimentaire, les lipides sont parmi les plus importants. Ce sont des constituants de base de l'organisme et tout particulièrement des membranes des cellules. Compte tenu de leurs qualités, la composition lipidique des membranes cellulaires influence leur fonctionnement en modifiant souplesse et perméabilité de ces membranes. Les lipides représentent 30 % de la masse cellulaire. La dénomination des lipides regroupe l'ensemble des corps gras (graisses) ou des substances contenant des acides gras (éléments de base des lipides). (Valeur calorique de 9 calories par gramme).

L’importance des lipides

Les lipides participent à la constitution  des membranes cellulaires, du tissu nerveux, du coussin protecteur autour des organes (reins, cœur), de la couche protectrice isolante sous la peau.

Les lipides participent aussi à la fabrication des hormones, de la bile, des prostaglandines (qui participent entre autres à la réaction inflammatoire, à la formation et à l'inhibition de l'agrégation plaquettaire et à la régulation de la température corporelle). 

Ils participent à l'absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K).

Ils jouent également un rôle énergétique essentiel dans l'organisme (valeur calorique de 9 calories par gramme). Les tissus adipeux représentent près de 85 % des réserves énergétiques.

Les différents types de lipides

Les lipides sont constitués d'acides gras se différenciant par leur longueur, le nombre et la position de leurs liaisons doubles. Les lipides les plus connus sont :

Les acides gras saturés sans liaison double forment des gras denses, linéaires et relativement stables. Les corps gras qui renferment un grand pourcentage de gras saturés sont solides à la température ambiante. Même s’ils sont utiles dans une certaine proportion, leur excès sera lié à des problèmes de santé. Ils augmentent le taux de cholestérol sanguin et amènent une sclérose des membranes cellulaires occasionnant une perméabilité de celles-ci aux nutriments. Surtout d'origine animale, les acides gras saturés sont aussi présents dans quelques produits d'origine végétale comme le beurre de cacao et l'huile de coco.

Les acides gras insaturés, qui possèdent au moins une liaison double. Si, dans une chaîne, il n'y a qu'une seule double liaison, on dit qu'il s'agit d'un acide gras mono-insaturé. S'il y a plusieurs doubles liaisons, on dit qu'il s'agit d'un acide gras polyinsaturé. Du fait que les acides gras insaturés possèdent des liaisons disponibles, la fixation d'un atome d'oxygène (oxydation) est facilitée et fait rancir plus facilement ce type de gras. Les acides gras saturés, plus stables, ne donnent aucune chance à l'oxydation. La liaison double des acides gras insaturés peut avoir des configurations dites cis et trans.

Les gras mono-insaturés sont liquides à la température ambiante, mais semi-liquide à une température plus basse. Ils sont favorables sur le taux de cholestérol, au contraire des gras saturés, et gardent les artères souples.

Les gras polyinsaturés restent liquides autant à la température ambiante qu'à celle plus basse. Les gras polyinsaturés comprennent deux acides gras essentiels, que le corps ne peut synthétiser soit ; (1) l'acide linoléique du groupe des oméga 6 et (2) l'acide alpha linolénique du groupe des oméga 3. Ces oméga sont utilisés pour fabriquer diverses molécules nécessaires à la régulation des mécanismes du corps. Par exemple, les oméga 6 ont une action vasoconstrictrice et favorisent l'agrégation des plaquettes sanguines (action anti hémorragique). Les oméga 3 ont une action vasodilatatrice et fluidifient le sang, donc une action pro hémorragique.

Les triglycérides, formés de glycérol et de trois acides gras, ils forment la réserve des lipides cellulaires. Particulièrement insolubles, les triglycérides forment des gouttelettes qui sont entreposées dans les cellules adipeuses, formant ainsi une réserve énergétique pour les hépatocytes (cellules du foie) et les muscles squelettiques. Le glycérol des triglycérides s'intègre dans le métabolisme des sucres et explique pourquoi un excès de sucre alimentaire élève le taux de triglycérides. Ces triglycérides ont une tendance (si en excès) marquée aux dépôts périphériques et/ou vasculaire. apportant tous les problèmes de l'obésité et de l'athérosclérose.

Les phospholipides, composés d’un glycérol, de deux acides gras et d’un groupement phosphate, sont une composante essentielle des gaines de myéline et de toutes les membranes cellulaires. En effet, le groupement phosphate des phospholipides étant hydrophile, et ces deux acides gras hydrophobes, ils forment une bicouche avec les groupements phosphates vers l’intérieur et l’extérieur des cellules (composés principalement d’eau), les phospholipides forment une barrière sélective pour toutes les cellules du corps.

Le cholestérol, un type de stérol qui diffère des lipides, ne sert pas à la production d'énergie. C'est un stabilisateur important de la membrane plasmatique, apportant étanchéité et rigidité, et est le précurseur des sels biliaires, de la vitamine D et des hormones stéroïdiennes. Le cerveau en contient aussi beaucoup. Élaborée à près de 85% par le corps (principalement par le foie), l’alimentation n’en fournira que 15% par les sources alimentaires animales. 

Il est aussi important dans le transport des acides gras saturés et insaturés (HDL = bon cholestérol et LDL = mauvais cholestérol). Le cholestérol joue un rôle de pansement pour réparer les tissus des vaisseaux sanguins. Ainsi, les plaques d’athérosclérose (épaississement et rigidité des artères) sont un problème complexe dont l’origine n’est pas le taux de LDL sanguin, mais plutôt le résultat du stress oxydatif qui oxyde le cholestérol et le rend plus collant et donc plus propice à former des plaques d’athérosclérose. 

La manipulation industrielle des huiles

Du fait que les acides gras saturés se conservent beaucoup plus facilement que les acides gras insaturés, l'industrie a mis au point la technique d'hydrogénation des matières grasses. Le procédé consiste à " saturer " les liaisons libres.

En présence d'un catalyseur comme le zinc ou le nickel et sous une forte pression, on additionne l'hydrogène à la molécule d'acide gras, ce qui permet de réduire ou de supprimer l'insaturation du corps gras. Ce procédé permet de fabriquer une huile supportant des points de fusion plus élevés tout en leur donnant une texture plus ou moins solide selon le degré de saturation des doubles liaisons.

Cependant, les doubles liaisons non hydrogénées auront passé, après ce traitement, d'une forme cis à une forme trans. Ce changement, à première vue anodin, est d'une grande importance. Un gras trans se caractérise par la rotation d'une molécule autour du lien double.

Cette rotation suffit pour changer les propriétés fondamentales de l'acide gras. Cette molécule trans n'a plus la configuration spatiale correcte qui lui permet de s'intégrer dans nos chaînes métaboliques. La consommation de ces gras transformés entraînera plusieurs répercussions sur la santé. Ainsi, l'organisme utilise ces gras comme des gras saturés même si leur provenance est insaturée. N'étant plus utilisés comme des gras essentiels, ils interféreront avec ces derniers.

De plus, les gras trans ont une tendance à se solidifier à la température du corps, rendant ces molécules de gras plus collantes, et favorisant leurs dépôts dans les artères, le foie et d'autres organes. Ainsi, en trop grande quantité dans le régime alimentaire, ces gras trans augmentent significativement le taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang. Ils sont donc un facteur de risque pour les maladies cardio-vasculaires.

Les gras trans peuvent aussi modifier la perméabilité, l'élasticité et la sélection normales des membranes cellulaires. Leur intégration, dans ces dernières, affaiblit la structure très ordonnée des molécules de gras. Les "brèches" occasionnées seront autant de portes d'entrée à la cellule, occasionnant ainsi des surcharges qui, à long terme, peuvent mener à des désordres importants.

Les gras trans se retrouvent :

• Dans les huiles hydrogénées, utilisées pour la fabrication des margarines et des graisses végétales (shortening) ;

• Dans les produits préparés par l'industrie : craquelins, biscuits, pâtisseries, gâteaux, frites, croustilles, crèmes glacées, chocolats, poulets et poissons panés, etc. ;

• Dans toutes les fritures.

Besoin et apports alimentaires

La source essentielle de lipides de l'organisme est constituée par les aliments. Le corps est capable également de les synthétiser (fabriquer), notamment à partir des glucides.

Il est habituellement recommandé que les graisses ne dépassent pas plus de 30 % de l'apport énergétique total, et pas plus du quart en graisses saturées. De celle-ci, une moitié devrait être représentée par les acides gras mono-insaturés (tout particulièrement l'huile d'olive) et l'autre quart par les acides gras polyinsaturés. Pour ce qui est de l'équilibre d'apport entre les deux acides gras essentiels (le ratio idéal oméga-6 / omégas-3), il devrait être de 1/1 à 4/1 correspondant à l’alimentation de type méditerranéenne. En effet, le ratio de l’alimentation nord-américaine est entre 10/1 et 30/1. Un ratio aussi déséquilibré favorise l’inflammation, car les oméga-6 empêchent les omégas-3 d’être utilisés en compétitionnant par les mêmes vitamines, minéraux et enzymes.  Si le rapport oméga 6/oméga 3 augmente (20/1) comme c'est le cas dans l'alimentation moderne, l'efficacité des oméga 3 disponibles décroît, affectant le comportement des acides gras essentiels dans l'organisme.